酵素 効果

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酵素の至適温度

酵素には、至適温度があり、条件により、酵素は大きく変化します。酵素はタンパク質なので、アミノ酸組成の違いによって、至適温度は異なります。至適温度は特別な酵素以外は、ほとんど差が無いと言われています。酵素の至適温度は、大体、40度位で、ほとんどの酵素は60〜70℃位で触媒としての機能を失います。活性を失うのは、酵素を構成するタンパク質の立体構造が関与していて、タンパク質は置かれた条件の違いで立体構造を容易に替えます。酵素反応は至適温度などの条件が大事で、水中や常温、常圧、中性付近のpHなど温和な条件により、化学反応できるのです。至適温度というのは、酵素の動きが最もよくなる温度のこととで、適した温度に至るという意味から、そう呼ばれています。食品を保存する場合、冷蔵庫や冷凍庫を利用しますが、これは酵素の至適温度の特徴を利用したものです。低い温度に設定することで酵素の働きを制御しているわけです。至適温度というと、理解しにくいように感じますが、意外と身近なところで、酵素の特徴である至適温度は利用されているのです。